Amigos

segunda-feira, 30 de janeiro de 2017

A importância do açúcar no vinho!


Como Sommelier, vejo diariamente a dúvida dos clientes e amigos "enófilos" em relação ao açúcar presente no rótulo do vinho: será que ele é demi-sec ou sec? Ou seja, o meio doce é mais pra doce ou mais pra seco?

Existe uma grande lacuna entre o gosto e a  experiência de quem o degusta. O paladar é mutável e a forma como o sentimos pode ser diferente nas diversas ocasiões em que ele é degustado. 

A doçura tem uma grande influência na escolha do vinho. Tamanha é a importância do açúcar na bebida, que é com base em sua concentração residual que a legislação brasileira os classifica.

Porém, há uma grande distância entre a classificação legal e a percepção do açúcar no paladar. Perceba que, legalmente, a diferença entre um vinho com pouco mais de 4g de açúcar por litro e outro com 25g é brutal, mas ambos estão dentro da mesma classificação.

Essa classificação recente data de 21/02/2014. Antes dela, até 5g de açúcar por litro classificava o vinho como “seco”. Assim, um grande número de vinhos antes classificados nesta categoria, passaram a compor a classificação “demi-sec ou meio-seco”. Ocorre que, para a maioria das pessoas, uma variação de 1 ou 2g de açúcar no vinho possivelmente será imperceptível.

Um fator que influencia profundamente a nossa percepção do gosto doce é a acidez do vinho. Quanto maior a acidez, menos perceptível é a doçura. Veja, por exemplo, os espumantes: um brut, que comumente equivale em boca ao paladar de doçura de um vinho seco, inicia sua classificação a partir de 8 indo até 15 g de açúcar por litro.

Isso se deve ao fato de que espumantes são muito mais ácidos que os vinhos não espumantes. Assim, um vinho não espumante que tenha uma acidez mais elevada, mesmo classificado como meio-seco, poderá parecer seco ao paladar. E, por isso, muitas vezes é possível que a classificação “demi-sec” não coincida com a interpretação de nosso paladar.


Portanto, vamos à classificação do vinho quanto ao açúcar:

Seco – até 4g de glicose por litro;
Demi-sec ou meio-seco – acima de 4 e até 25 g de glicose por litro;
Suave ou doce – de 25g a 80g de glicose por litro.

Já os espumantes são classificados da seguinte forma:

Nature – até 3g de glicose por litro;
Extra-brut – de 3 a 8g de glicose por litro;
Brut – de 8 a 15g de glicose por litro;
Seco – de 15 a 20g de glicose por litro;
Demi-sec – de 20 a 60g de glicose por litro;
Doce – acima de 60g de glicose por litro.
***********
O açúcar do vinho no paladar




Até a próxima!

Brunno Guedes - Sommelier da VinoArt