Não tenha medo da acidez!
Muitos evitam usar o termo acidez ao descrever um vinho por receio de como será interpretado. Eu mesmo já usei e a pessoa preferiu não levar por ter como base vinho com acidez é vinho ruim. Sendo assim, entenda a presença e a função dos ácidos nos fermentados.
A acidez é talvez o elemento estrutural do vinho que mais sofre com más interpretações. Os termos acidez e ácido, quando descritos num vinho, costumam afastar consumidores neófitos e, como solução, muitos autores e sommeliers passaram a descrever a acidez como "frescor" e "refrescância", tentando atenuar o peso da palavra.
Os ácidos estão presentes de forma natural em todas as frutas. Responsáveis pelas sensações de refrescância e intensidade de sabor, os principais ácidos presentes nas diversas variedades de uvas são o ácido tartárico e o ácido málico (e seus sais derivados). Estes constituem mais de 90% da acidez total da uva. Também estão presentes, em pequenas proporções, outros ácidos orgânicos como o cítrico e o glucônico.
ACIDEZ NA DEGUSTAÇÃO
Agora, como podemos identificar a acidez quando degustamos um vinho? Percebemos a acidez de forma mais intensa nos cantos laterais da língua, quando sentimos uma leve irritação nesses pontos. Uma forma bastante simples é notar a quantidade de saliva produzida na boca após engolirmos o vinho.
Os principais ácidos presentes no vinho, o tartárico e o málico, não são voláteis, portanto não são passíveis de identificação aromática. Dentre os voláteis, os principais, que podem estar presentes em concentração superior ao limiar de percepção humana, são o acético (em alta concentração, aroma de vinagre) e o lático (aroma de leite e seus derivados)
Foto: Brunno Guedes
Algumas vezes acontece que ao examinarmos a parte da rolha que fica em contato direto com o líquido, notamos a presença de cristais, o mesmo fenômeno observado no fundo das taças. Como devo interpretar este achado: descartar o vinho, rejeitá-lo e devolver para o estabelecimento onde adquirimos? Nada disso. Se não houver defeitos aparentes no vinho, a presença dos cristais não é sinal de deterioração, muito pelo contrário. Eles são conhecidos pelo termo de “diamantes do vinhoEsses “diamantes” são os cristais de ácido tartárico, formados pela precipitação de dois elementos presentes nas uvas tanto brancas quanto tintas: o ácido tartárico e o potássio.
Na presença de baixa temperatura, esses elementos reagem entre si, dando origem aos cristais de bitartarato de potássio, que precipitam no fundo das garrafas. Estes cristais são naturais, não prejudicam o vinho e, para muitos apreciadores de vinhos de qualidade, sua presença é bem vinda e interpretada como “diamantes”, uma indicação de que as uvas permaneceram por um tempo prolongado nas videiras antes de serem colhidas, desenvolvendo, portanto, mais personalidade e tipicidade.
Os europeus consideram a presença dos cristais de ácido tartárico como um sinal de qualidade. Já os produtores americanos e seus consumidores se sentem incomodados por sua presença.
Espero que tenham gostado amigos e clientes.
Att. Brunno Guedes
